怎么看日式料理是否专业

类别:养生保健    发布时间:2019-08-07 08:48

  日式料理常跟精致和高价画上等号,相约吃高贵的日式料理,大多是有特殊需求,或需要大肆庆祝的日子。若洽商时选择日式料理,通常对方不是贵客就是极需要搞好关系的人。连二十世纪第一名厨的Joël Robuchon米其林三星名厨,都深受日式料理影响。
  怎么看日式料理是否专业
  但如何选对餐厅、点对餐食,才能把钱花在刀口上呢?有些事情你不得不弄清楚。
  
  1、餐厅不可有鱼腥味
  
  在日式料理店用最多的食材就是鱼,若是一进门就有一股鱼腥味,千万别以为这是渔获新鲜的正常现象,那代表料理台的砧板、抹布根本没有清理干净,日积月累下才会鱼腥味扑鼻。主厨的卫生习惯和态度很重要,通常处理鱼腥最好的方法是泡醋(但很多店家为了省钱常使用漂白水)。
  
  2、生鱼片不能是冷冻鱼
  
  日式料理中最重要的就是生鱼片,要看主厨厉不厉害,最直接的方式就是看他选择的鱼材的本事,最基本的就是不可以用冷冻和泡药水的鱼。
  
  一般来说,高档日式料理店的生鱼片大多用冷藏,买来的鲜鱼用1-2℃的温度冷藏一天,吃到饱的店则以冷冻的生鱼片居多。所以档次的高低就取决鱼货的来源(日本、国内)和保存的方法(冷藏、冷冻)。
  
  最简单的判别方式就是,好的鲔鱼吃起来要Q,鱼肉是暗红色,入口有淡雅的鱼鲜味。冷冻吃起来没Q度外,还会打保鲜剂让肉色鲜艳,入口也容易有股腥味。
  
  季节也是鱼货挑选的关键,在夏天就选择竹筴鱼、鲭鱼、鬼头刀、鲣鱼,冬天的话鱼材更多,旗鱼更是行家冬天非吃不可的鱼种。聪明的主厨懂得挑选这时候的旗鱼,寒冷让它全身有丰富的油质,香气入口即化,一点不输黑鲔鱼。
  
  3、萝卜丝应该粗细不一且有光泽
  
  生鱼片附带的萝卜丝也大有学问!看起来不起眼,常被用来清口的萝卜丝,因用量颇大,为了应付需求,很多餐厅几乎都选择用机器取代手工切萝卜丝。但魔鬼藏在细节中,用心的餐厅会请厨师亲手切,因为口感会特别爽脆清甜,所以如果你看到萝卜丝大小粗细不一又有光泽,那就是手工的作品。至于机器切的萝卜丝,首先它会很长,但口感软烂,这是因为机器挤压白萝卜导致汤汁大量释出的结果。
  
  4、哇沙米要现磨
  
  吃生鱼片大家都会沾点哇沙米,日式料理店的哇沙米用量很凶,所以合成化学的哇沙米就这么出现了。合成的哇沙米颜色亮绿,吃起来很呛;现磨的哇沙米呈暗绿色,放久容易氧化,入口还有细细的残渣。
  
  上好的阿里山的哇沙米一斤要价720元,所以不少店家认为客人分辨不出来,但坚持质量的日式料理店还是只会用现磨的哇沙米。
  
  很多人可能以为哇沙米有杀菌的功能,其实它只能帮生鱼片提味,品尝生鱼片时国人喜欢直接将哇沙米跟酱油搅拌均匀再沾食,其实这种吃法并不正统,日本人的吃法是鱼片身上沾一些哇沙米再沾取酱油,这样才能将鱼肉的鲜味适量引出。
  
  5、刀工不能马虎
  
  一个自我要求很高的厨师,通常每天上工的第一件事情就是磨刀,而且不是只磨一把刀、是磨很多把刀,为什么?
  
  日式料理的娇贵和精致,就是展现在刀工上。生鱼片除了保存的方法要对之外,刀工也是直接影响口感最关键的因素。一个好厨师不会买现成处理好的生鱼片(虽然现在很多餐厅用这种方式省成本),好的日本餐厅会买整条鱼,靠厨师精湛的刀工来支解,鱼头可以做味噌汤,取上等身肉做生鱼片,剩下碎肉则用来炒饭,鱼皮拿来做凉拌,靠着好技术,一条鱼全都物尽其用一点都不浪费。
  
  再来,技术好的厨师切生鱼片手法利落,不同鱼种必须使用不同的刀。好刀工让生鱼片切口完整,不会有任何残留和碎屑,有些鱼肉会有比较多皮筋,咀嚼很费力,主厨还会根据不同的鱼种在鱼肉上巧妙画上隐形的刀痕,这种入口即化的贴心,只有鱼肉入口那一剎那可以感受得到。
  
  6、握寿司要鱼多饭少
  
  握寿司,品尝鱼鲜才是重点,所以鱼多饭少、小颗才是上品。握寿司鱼肉的选择很重要,米饭也不能轻忽,米饭最适合的温度约20-30℃,这样入口才会即化,用饭少肉多的概念,加上适度的调味和隐形的刀口,就能把握寿司衬托的更完美。
  
  7、看小食小物知本事
  
  一流的日式料理所提供的茶碗蒸是用柴鱼高汤做成的蒸蛋,绝对不会加入一堆乱七八糟的料和味素,土瓶蒸也只放盐而已,因为就是要尝那食材的清爽和原味。玉子烧也会一层一层烧好,入口绵密水嫩不会干柴破口。海鲜丼饭是用上等鱼鲜,绝对不是用生鱼片切剩的料勉强凑合。常点的寿司卷也是饭少少一层,以料多为佳,天妇罗面衣也是越薄越好,以能看到蔬菜和虾肉颜色为佳。
  
  8、盘饰和餐盘
  
  日式料理重视色、香、味,所以日本全才艺术家北大路鲁山人曾说过:盘子是料理的衣服。正统的日式料理会根据季节、料理使用不同的餐盘,春天樱花盛开食餐盘少不了樱花,夏天为了展现清凉感会大量使用玻璃和冰块,秋天会使用枫叶和陶盘、冬天则是火炉和陶锅,让料理除了好吃更融入情境。
  
  日式料理是一种讲求原味和追求季节感的旬味料理,如何在日式料理丛林中找到属于自己的好味道,除了靠运气和智慧之外,还需要有看穿日式料理的本领!