蔬菜水果里的维生素超过40度会分解吗?

类别:行业新闻    发布时间:2020-02-03 15:25

  每当人们说起加热食物,总是会说这样会损失维生素。尤其是那些提倡生食的人,避免因为加热损失维生素更是一个最常见的理由。更有养生大师语出惊人:超过40度维生素就要分解,所以要生着吃才有用。历史发展到今天,人类是唯一会把食物做熟了吃的生物。蔬菜熟吃,到底会损失多少维生素呢?
  蔬菜水果里的维生素超过40度会分解吗
  首先需要说明的一点,维生素不是一种物质,而是一大类物质。每一种维生素的特性各不相同,面对各种条件的稳定性也不一样。维生素C很容易溶于水,一些B族维生素例如叶酸、B6、B12等也溶于水,那么用水煮的话就比较容易失去。从保留水溶性维生素的角度来说,蒸是比煮更好的方式。这几种不稳定的维生素和维生素E、K在光照的条件下也会损失。此外,它们所处的环境,比如酸碱性也会影响它们的稳定性。而某些金属,比如铁和钴,能导致维生素E和B12失去活性。严格说来,维生素失去活性也并不是生和死两种状态,而是损失了多少的问题。
  
  加热对于不同维生素的影响不一样,各种食物加热的温度和时间也不一样,所以熟吃会损失多少维生素并不是一个容易回答的问题。美国农业部的数据库里有常见食物的各种维生素含量。有人统计了各种食物在生和熟状态下的数据,剔除含水量变化的影响,得出了各种维生素经过加热之后的损失比例。
  
  虽然这些数字不一定非常准确,但是足够我们得到一个有意义的印象:维生素A和E受温度影响不大,做熟之后损失10%左右,维生素C损失16%的样子,而维生素B1最不稳定,损失26%,其他的维生素也基本上在这个范围之内。总体而言,把食物做熟,维生素的损失大致在10-25%之间。
  
  但是加热对维生素也有积极意义。有些食物中含有所谓的反维生素物质,它们能与维生素结合,而加热会破坏这些物质,从而增加维生素的吸收率。β-胡萝卜素是另一个例子,它存在于多种蔬菜中,比如胡萝卜、菠菜、红薯、西兰花等等。到了人体内它能转化成维生素A,是素食者获得这种维生素的主要途径。
  
  但是生的蔬菜中β-胡萝卜素的吸收率很低,而加热就可以使它的吸收率大大增加。有趣的是,超高温长时间加热的话,它会从有生物活性的反式结构转化成没有活性的顺式结构,所以这些蔬菜做成罐头之后β-胡萝卜素的损失就会比较大。不过,通常的蒸煮达不到那个温度,所以日常烹饪也就不用担心了。
  
  加热损失的10~25%,不算很多,也不算少。不过,考虑到生吃蔬菜可能带来的问题,比如致病细菌,以及一些需要加热破坏的毒素,很难简单地说蔬菜应该生吃还是熟吃。其实对于维生素来说,与其过多地关注损失,不如把注意力集中在来源上。不同的食物所富含的维生素不同,如果所吃的食物比较多样化,那么各种维生素的总量就可能都会比较多,损失一点也就没有什么关系了。毕竟,我们的身体需要的是各种维生素都达到某个需求量,而不是某一两种越多越好。