什么是好的橄榄油?

类别:行业新闻    发布时间:2019-08-15 10:47

  许多饮食书籍与食谱都说橄榄油对健康很有帮助,但橄榄油真的如你想象般健康吗?
  什么是好的橄榄油
  Extra Virginity: The Sublime and Scandalous World of Olive Oil的作者 Tom Mueller 声称大多在美国市面上标示特级初榨(extra-virgin)贩卖的橄榄油其实掺杂着对健康无益、且味道没初榨橄榄油那么好的油。
  
  那么一般消费大众该相信什么,那些讯息是炒作出来的吗?或许你能从以下的内容找到答案。
  
  什么是好的橄榄油?
  
  杜兰大学(Tulane University )临床医学助理教授以及Just Tell Me What To Eat! 的作者 Timothy Harlan 医师:橄榄油依它们萃取的过程与酸度来分级。
  
  真的特级初榨橄榄油(或称 EVOO)是仅以冷压方式生产的橄榄油。Harlan 医师:特级初榨橄榄油的酸含量仅有 1%。来自于第一道压榨的油,是质量最好、最新鲜并充满果香的油。初榨橄榄油也是压榨出来的第一道油,不过酸含量较高,大约是 3%。
  
  橄榄油的标签上会有许多特别的名称,如下:
  
  Fino:特级初榨橄榄油与初榨橄榄油的混合油
  
  Light:去除大部分沈淀物的油。这个light指的是颜色,和脂肪与热量无关,可别认为这种油的热量比较少。
  
  Pure:精致初榨橄榄油与特级初榨橄榄油的混合油
  
  很遗憾的是,大多数的我们其实都不知道这些标签的真正意思。加州橄榄油理事会(California Olive Oil Council, COOC)董事 Ruth Mercurio:对于特级初榨橄榄油,美国政府并没有做出规范。
  
  在没有规范的情况下,橄榄油的外标签总会标些奇妙的描述,就以初榨橄榄油来说,上头就可能会标示特级初榨橄榄油、轻初榨橄榄油 ,但实际上它们并不符合标准的特级初榨橄榄油的要求。
  
  下面是其他橄榄油标签上可能出现的陷阱:
  
  未标示采收日期,这意味着你可能有风险买到老的或是馊掉的油。(真正的特级初榨橄榄油保存期限只有 18 ~ 24 个月)
  
  如果标示上说在某某国家包装,如西班牙或希腊,那么通常这些油并不是产自标示的国家,只是在那边装瓶包装而已。
  
  如何分辨真正的特级初榨橄榄油?
  
  北美橄榄油协会(The North American Olive Oil Association, NAOOA)是一个推广橄榄油贸易的团体,它们建议消费者要仔细看看瓶子上的标示。
  
  NAOOA 总裁 Bob Bauer:NAOOA 的会员必须遵守严格的质量控管标准。为此我们会从一般美国消费者购买橄榄油的地方采买橄榄油。然后将这些橄榄油送到欧洲给国际橄榄油委员会(The International Olive Council, IOC)的实验室去做检验与分析。经过检验能确定这些橄榄油是否与标示相符,是不是掺假或是标示错误。IOC 是世界组织,它们为橄榄油业界制定标准。
  
  不过厨师还有烹饪专家们仍建议自己做点小测试是最好的作法。
  
  洛杉矶的营养师 Stella Metsovas:我在家的测试方法是倒几汤匙的橄榄油在白色盘子上。观察平滑性是否一致。而且你的橄榄油应该闻起来也像橄榄。当橄榄油接触你的喉咙时,看是否感觉到些微的灼热感。这个灼热感其实是新鲜橄榄油中的多酚引起。多酚是一种抗氧化剂。
  
  Harlan 医师有自己的喜好。他说:我比较喜欢西班牙的油,因为它们有青草味与锐利的香气,它们通常稍微酸一些。价格相对较合理。希腊与意大利的油很棒,我会找那种标示冷压与来源的橄榄油,一般来说来源通常会是家族企业或是庄园。
  
  橄榄油不是你唯一的选项。Harlan 医师建议依据你烹调的方式来选择以下的选择:
  
  特级初榨橄榄油适用于冷盘与不需要太多加热的食谱。原因在于特级初榨橄榄油的发烟点低,油加热至某一温度开始冒烟的温度称为发烟点。(橄榄油中有益健康的植物多酚会被热给破坏。)
  
  初榨橄榄油的发烟点比较高,可用于低温烹煮。
  
  若是要选一般烹调用油的话,葡萄籽油是相当适合的选择,它的发烟点比初榨橄榄油高,而且风味不像橄榄油那样的强烈。有个研究发现只要每天摄取 31 公克(1 盎司)的葡萄籽油就能增加血中好的胆固醇(HDL)达 13%。在另外一个研究中,以 42.5 公克(1.5 盎司)的葡萄籽油取代其他油就能使坏胆固醇(LDL)下降 7%、好的胆固醇(HDL)增加 13%。
  
  亚洲饮食常见的芝麻油,含有丰富的单元不饱和脂肪酸,并且风味独特,也是对健康有益的油。
  
  物极必反
  
  就算你用了最高质量的油,并不见得多吃就是好的。或许橄榄油是对健康有益的好油,但本质上它依然是脂质,必须适量摄取。所有的油与脂质含有的卡路里是一样的,一汤匙的热量约为 45 ~ 50 大卡,不管是奶油、猪油、橄榄油还是玛琪琳(人造奶油)。