手工猪肉干跟合成猪肉干哪里不同?

类别:食物营养    发布时间:2020-09-23 14:05

  快过年了,肉干肯定是许多人家里少不了的零嘴。如何吃到美味又顾到健康,除了采买时要看清包装、标示和成分表,还有哪些眉角?
猪肉干  
  猪肉干
  
  在亚洲,台湾的猪肉干算是超美味的,比起欧美肉干又硬又干,台湾肉干不但有厚度,又有肉汁,是日本、香港观光客的最爱。但一分钱一分货,别贪小便宜,结果吃到过多的色素和合成肉干。
  
  猪肉干薄脆香的玄机
  
  除了传统猪肉干,近来大受欢迎的,就是又脆又薄的肉纸。拿起来薄可透光,入口香酥可口,可说是老少咸宜。但正常的肉片,如何达到薄、脆、香呢?因为它是一种合成的机器肉干,也就是组合肉+添加物的加工肉干。
  
  为了让肉纸薄和酥脆,需要把猪杂碎肉弄成泥,再加上红色素、粘稠剂、香精、调味料、嫩精、防腐剂、亚硝酸盐、芝麻、杏仁等,放入模型做成长条方固体,成型后用机器切成薄片,再慢慢烘干,由于很容易破碎,所以必须仰赖人工一片片放入硬盒中包装,于是价格卖的比传统肉干高。但加工后,除了肉的成分很少,还加了不少调味料和添加物。
  
  正确挑选的步骤
  
  ◎肉干要有纹路
  
  优质手工肉干必须要有肉的纹路,部位以猪的腰肉小里肌为最上等,外观是椭圆长片型,而且大小不一。一头猪能做出的肉干仅有几斤,次等一点的部位则是后腿肉,这个部位筋膜比较少之外,脂肪油质也比较少,吃来比较不会黏牙,口感也比较有劲。
  
  ◎颜色不可太鲜艳
  
  肉干为了要口感入味多汁,肉片通常都要事先腌过,让肉组织有时间充分吸收调味香料,隔天再放入炭火中一片片烤的通红,选择肉干时颜色不可过于鲜艳,若是暗灰肉色表示没有添加防腐和定色的硝酸钠盐,最好有真空包装,开封后一定要放冰箱冷藏,而且趁新鲜一个星期内食用完毕。
  
  手工猪肉干跟合成猪肉干哪里不同?
  手工猪肉干跟合成猪肉干哪里不同
  牛肉干
  
  金门以产黄牛闻名,连带的牛肉干的名气也震天响,但是满街的金门牛肉是否名不符实呢?看仔细才不会花冤枉钱。
  
  澳洲牛肉混充金门牛肉
  
  牛肉干最大的问题是肉的来源,新闻时不时传出不肖业者用龟肉、马肉来鱼目混珠。因为牛肉干口味又重又辣,是不是牛肉根本吃不出来。不少标榜是金门牛肉做的肉干,事后却发现原来不是那么一回事,根本是用澳洲牛肉混充,这在价格上面就有等级上的差别。
  
  实际走一趟金门就会发现,当地没有那么多本地牛可以提供做牛肉干,大多是在金门加工,消费者花大钱却得到不如所愿的质量。
  
  不过牛肉干有个很大的迷思,大家普遍喜欢价格高的本地黄牛,认为在咬劲和口味上表现比澳洲牛肉好。我个人却认为部位和牛的年龄老、幼,比哪里生产的牛肉更重要,因为这更关系到牛肉干的质量。
  
  肉片太大片
  
  到迪化街的年货大街走一趟,你会发现很多牛肉干并不合格,主要原因在于肉片太大片。如果一片牛肉有巴掌大小,就表示牛肉的部位大多是不佳的腿肉是劣质的部位。做牛肉干最好的部位是嫩肩部就是俗称的黄瓜条,这个部分肉片呈三角小片,肉质比较嫩,筋膜也相对比较少。
  
  正确挑选的步骤
  
  ◎天然的牛肉干暗褐色容易撕
  
  如果颜色太橘、太红都是加色素的结果。自然的牛肉干颜色是暗褐色,撕开时必须湿湿的,如果又硬又难撕,很可能是便宜的淘汰牛肉,不然就是老水牛的肉。
  
  ◎咀嚼要有肉汁
  
  好的牛肉干,不会过度上色和调味外,咀嚼起来还会有肉汁。质量不佳的肉干,因为肉没甚么甜味和嫩度,所以必须加很多香精和嫩精来调整组织和味道。建议买牛肉干一定要试吃,才能从口感和肉嫩度找出好的货色。
  
  牛肉干优劣如何区别?
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