真假全麦面包分辨方法

类别:食物营养    发布时间:2019-07-31 08:58

  朴实的全麦面包、全麦馒头,是许多爱好健康者购买面食的首选,但市面上却充斥不少以白面粉加麸皮的假全麦制品。烘焙专业人士指出,所谓全麦必须包含胚乳、胚芽和麸皮,市面上很多全麦面包等,只是由胚乳组成的白面粉制作,最后再洒上廉价的麸皮混充全麦,少了营养值最高也最贵的胚芽,是假全麦。
全麦面包
 
  白面粉加麸皮谎称全麦成本比白面粉便宜却高卖
  提到全麦,许多人马上联想到面包或馒头表皮上,有一颗颗淡褐斑点的麸皮,但其实光靠外表,无法验明正身。全谷必须包含果层(糠层、麸皮)、胚乳和胚芽。以小麦为例,最外围是占全粒12.5%的麸皮,也就是全麦面包表面粗糙的细粒;中层则是胚乳,占85%,是一般白面粉的主要成分;内层胚芽占2.5%,三种成分都保留,才是全麦粉。添加全麦粉达51%以上,或是磨碎后还原同样比例,就能合法标榜是全麦面包。
 
 许多业者会用一般白面粉制作面包,然后在面包表面铺上麸皮,让面包外表看起来有麸皮粒,误导消费者确认是全麦面包或全麦馒头等制品;虽然允许业者还原再制全麦粉,但很多业者,没加上富含维他命的胚芽,根本不符合全麦面包定义。
  更有业界专家指出,有些厂商为了混充全麦面包,会额外添加糖浆、焦糖色素,让面包呈现淡褐色,让面包看起来像是全麦制;而且因为麸皮纤维多,口感较硬、不讨喜,还会再添加质量改良剂、添加物等软化面包,结果消费者买全麦面包本来是要吃健康的,结果却花大钱吃进一堆化学物质。
 
  麸皮和胚芽,是磨面粉的副产物,但小麦真正的营养都在麸皮和胚芽里。麸皮有丰富的维生素、膳食纤维,可以帮助消化;胚芽则是小麦营养价值最高的成份,有蛋白质、维生素、矿物质以及人体18种必须氨基酸。
 
  胚芽营养丰富价值高,但因富含油脂,容易产生劣变,保存条件较困难,通常会制成小麦胚芽,以较高的单独出售;麸皮价格则相对非常便宜。根据面粉厂和烘焙业者资料,小麦胚芽一公斤可达45元;麸皮每公斤只要13元;白面粉大约22~25元;真正的全麦粉,每公斤价格约在30~40元间。
 
  业界专家表示,白面粉加麸皮制成的假全麦面包或馒头,比单纯用白面粉制作的成本还要低,但业者却打着全麦旗帜,蓄意抬高价格,根本是胖达人再版的民生诈欺,而且这问题存在更久。
 
  其实面包40%成分是水、60%是面粉。熟悉人士指出,卫福部用干重计算定义全麦,只要51%的全麦粉就可称是全麦,实际上只占整体面包三成原料,标准已经是再宽松不过,但烘焙业的假全麦面包仍时常可见。
全麦

全麦分辨方法
  图说:(上)全麦比例较低为51%,但外观可看到一点一点的麸皮(下)全麦比例高达99%,但外观看不到一点一点的麸皮
 
  整粒小麦研磨成本较高全麦粉大多为还原
 
  以前都是麸皮面粉,没有真正的全麦粉。糕饼商业同业公会荣誉理事长张国荣语出惊人表示,2008年前,几乎没有真正的全麦粉,号称全麦的产品,只是面粉加麸皮,直到他和几个同业赴美考察,发现国外早有全麦粉,加上消费者健康意识抬头,近年才有面粉厂愿意生产全麦粉。
全麦粉
  不过第二代全麦粉,仍是磨完面粉后,再依小麦的胚乳、麸皮和胚芽比例还原回充;近年才有用小麦原粒下去磨成的全麦粉,业界人士为区别还原回充和全谷粒磨成的全麦粉,分别称之为全麦粉和全粒粉。
 
  面粉大厂联华实业,同时生产还原回充的全麦粉和整粒小麦磨制的全粒粉。该公司业务处长黄北辰说,全粒粉的麸皮均匀分布,质地较细,但营养成分和还原的全麦粉差不多,全粒粉的保存期限,可能比还原的全麦粉来得短,在平均摄氏18度冷藏环境下,只能存放一个月左右。
 
  联华实业当初为了生产全粒粉,还特别开设半自动生产线,一半人工进货、一半包装。由于必需额外多花制造与冷藏保存成本,目前生产全粒粉的业者仍不多。
 
  全粒粉原料取得不易,有烘焙业者干脆自己买石墨磨谷粉。舞麦窑老板张源铭,因出版《舞麦》间接引爆胖达人事件。几年前,他想做真正的全麦面包,却遍寻不着全粒粉,干脆从国外订购大型石磨,他店里制作面包的小麦、糙米、荞麦等谷物,全部都自己磨粉。
 
  真正全麦粉做的面包,多了麸皮,筋性不足,需要更长的时间发酵,才能软化面包纤维,多以欧式面包为主,虽然也能做成软面包,但咬起来的口感,不可能和白面粉做的一样,物理方法如温度、长时间发酵,只能改变一小部份,就像中筋面粉做的东西,怎么可能和高筋一样?消费者要认清全麦面包口感,找信任的店家购买。
 
  真假全麦难辨识吃糙米饭营养效果一样
全麦面包
  图说:此款全麦吐司是由面粉、麸皮、胚芽还原比例
全麦面包
  图说:产品原料需由比例高质低排列,但业者面粉比例多于全麦粉,可能并非真的全麦吐司
 
  主管机关态度消极,消费者该如何判断,自己花比较贵的钱买到的是不是真的比较健康营养的全麦或全谷面包?相关专家业者都异口同声表示很难。
 
  他们表示,过去还可以从麸皮颗粒较粗大、分布密度不均匀,判断这是铺上麸皮的假全麦;但现在的机器可以将麸皮磨得很细、业者又会以添加物让面包颜色较深、较均匀,一般消费者真的很难从面包外观判断真假全麦。
 
  但消费者除了向可靠的烘焙业者购买外,如果购买有包装标示的全麦面包,可从标示看出些许端倪,许惠玉提醒,全麦面包的原料应标示全麦粉,面包包装标示若写的是小麦粉、麦粉或面粉,就可合理怀疑是造假。
 
  此外,坊间常看到高纤全麦或全麦胚芽等字样,其实麸皮本身就富含高纤,因此所有全麦面包都是高纤,也都必须有胚芽,这些都只是厂商企图吸引消费者购买的话术。
 
  白面粉没有错,麸皮营养价值也很高,错的是将白面粉和麸皮混充全麦的不诚实业者;但他也提醒消费者,不要一味追求细致、好吃,又要求全麦,因为全麦面包口感就是比较粗。
 
  每人每天3餐至少要有3分之1是全谷类,但消费者不一定要执着于面包,尤其对麸质过敏者更不适合,其实一天吃一碗糙米饭,即使混了一半白米,都能达成建议摄取量,重点还是饮食要均衡。