法国菜贵在哪?

类别:公司新闻    发布时间:2019-05-27 11:28

  法式料理为什么会红遍全球?酒单那么多,该如何下手?……,搞懂法餐的来龙去脉,你也可以拉近和法式料理的距离。
 
  1法餐为什么那么贵?
 
  法式餐厅卖你的,不光是美味的菜肴,而是一套流传六百年的饮食规范和文化。因规矩多、处处可见细节、分工缜密,故相对的成本较高。包含主厨为了研发新菜常停业一年半载的研发成本,及高额人事成本。通常,五十个座位的法式餐厅,厨房工作人员往往超过二十人,整个餐厅团队更是动辄五、六十人,价格自然不会太低廉。
法国菜贵在哪
  2法餐为什么红遍全球,成为精致料理代名词?
 
  美食作家、名厨与评鉴刊物,合力将百年传承的法式美食推上世界舞台。十八世纪的美食作家,如:着有《味觉的生理学》的布里亚‧萨瓦兰等人,将美食从感官享受提升到知识艺术层面。而陆续出现的名厨,如影响当代法国料理最巨的保罗•包库斯(PaulBocuse),不但提出创新的料理与经营理念,更积极到世界各地推广法国美食。近数十年来,《米其林》和《Gault&Millau》美食评鉴,则塑造了名厨、名餐厅的权威性,乃至法餐成了高级精致料理的代名词。
 
  3什么是新派法国料理?这和传统法国料理有何不同?
 
  传统法国料理会遵循固定料理方式,像是鲈鱼排一定铺杏仁片、煎鸭胸就配樱桃酱、羊肉用香料腌烤……。一九七○年代以保罗•包库斯为首的厨师们掀起「新派法式料理」风潮,在料理手法与服务程序上多所创新,强调清爽健康,与当地文化、记忆创造链接。但不论哪一派,保罗•包库斯餐厅旗下的主厨尚•佛勒利(JeanFleury)说:「世间不存在新或旧的法国料理,只有好的料理!」
 
  4法国料理该如何入门?
 
  不知道该选哪一家法式料理餐厅?从星级饭店的法式料理餐厅开始就对了!因为饭店有较多资源长期培育人才。至于餐点,则可从赏味套餐(TastingMenu)着手,以小分量品尝主厨精心规画出的多样、代表菜色。
 
  5法国料理一道接一道的吃法从何而来?
 
  中古世纪法国宫廷就对于上菜顺序有明确规定,但每轮的众多食物都一起摆在桌上。直至十八世纪末法国大革命后,中产阶级(布尔乔亚)开始享受宫中主厨出来开业餐厅所提供的高级餐饮,为了不让人感到他们像被推翻的皇室一样奢华,因此料理一道一道上,桌面较清爽,成为现代上菜形式。
 
  6完整的法式料理餐序有哪些?
 
  一般分为开胃小点、前菜、主菜、餐后奶酪、甜点五大段,依照主厨的设计,主菜前常有雪酪,餐间会持续供应面包,在甜点后提供咖啡。通常,餐厅不会赶客人,完整的用餐至少三小时跑不掉。
 
  7酒单酒款这么多,我又不是很懂酒,怎么办?
 
  你完全不必感到害怕,或觉得丢脸。若自己对葡萄酒完全不懂,建议把餐酒搭配的建议交给侍酒师或服务生,他们本来就该协助你挑选出速配的酒款。你可问他们:适合搭配今日餐点的葡萄酒是哪款?且告知预算带。其余的,就听他们的推荐了。
 
  8身为顾客,我该注意什么?
 
  虽然法式餐厅强调满足顾客需求,但身为客人,相互尊重是首要原则。提早订位是必要的,也不要订了位临时不到,这对餐厅都是耗损。而餐厅尽心为顾客准备,用餐的人也不该失礼,高级法式餐厅算是正式社交场合,应着正式服装。另外,用餐时若有问题或需求,可告知餐厅服务人员,但别刻意找碴。
 
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  空间
 
  .空间、音乐与餐厅整体调性呼应
 
  .理想的桌间距离可供两人并肩通行
 
  餐具的LOGO或花色一定要摆正
 
  .桌花、蜡烛与口布花具一定要有美感
 
  .空间里不会有干扰用餐的特殊气味
 
  .同桌相对的餐具摆设在同轴在线
 
  .桌巾烫过平整,自然垂下三十公分
 
  .鱼刀没有锯齿,吃鱼子酱用贝壳匙
 
  .水、红酒、白酒、香槟、甜酒、烈酒各有专属杯子
 
  .菜单的印刷与制作有质感
 
  服务
 
  .招呼方式让客人好像到朋友家作客般自在
 
  .电话订位看出餐厅服务的细心程度
 
  .根据顾客需求说菜,专业但不炫耀
 
  .外场主管要能掌握美好的用餐经验
 
  .一位服务人员只会服务四到六位顾客
 
  .服务人员动作优雅,像是在剧场表演
 
  .外场人员的服装仪容就是专业的表现
 
  .服务人员的服务动线一致
 
  .服务时,不可把手肘面向客人
 
  .轻放口布,绝不可用抛或丢的方式
 
  .外场服务人员应该熟稔餐桌上的一切背景
 
  .一位服务人员最多同时拿两个盘子
 
  .服务敏锐,但不会打扰顾客情绪与对话
 
  .让客人看到菜肴呈现,不会擅自分菜
 
  .水杯不空,酒不待喝完即补
 
  .掌握上菜节奏,让宾客维持同一餐序
 
  .盘子温度讲究,冷热料理各有不同
 
  .不能只用手指引洗手间,要亲自带路
 
  .账单交给订位者,不让受邀自行结账
 
  .客人要求将菜一分为二,也可处理
 
  .体贴观察,提前一步发现顾客需求
 
  .服务团队默契佳,顺畅交接实时信息
 
  侍酒
 
  .侍酒师是提供最佳餐酒搭配的关键
 
  侍酒师以易懂方式表达葡萄酒的风味
 
  .侍酒师会先请主人试酒
 
  .餐厅备有丰富酒单,可轻易和菜单搭配
 
  .备有标准大产区的酒是基本要求
 
  .连便宜的酒都会有出色表现
 
  .从餐前酒的建议看出侍酒师功力
 
  .点完酒后,让客人看清楚年份和酒标
 
  .使用杯口收拢的酒杯聚集葡萄酒香气
 
  .先从主人以外的年长女性开始斟酒
 
  .开瓶后的酒会摆在桌旁架上或推车上
 
  .为客人斟酒时,酒标面对客人
 
  .红白酒饮用时要处于台湾适饮温度
 
  料理
 
  .从前菜到最后的甜点,每道菜的酱汁不会重复
 
  .从赏味套餐观察主厨对味道的铺陈
 
  .提供外脆、内软的法式面包
 
  .从鹅肝的干煎处理,检视出主厨功力
 
  .每个餐序的选项不会超过五到七种
 
  .提供套餐,也同时提供单点
 
  .从难驾驭的野味料理可看出主厨功力
 
  .因应适当季节,推荐适当食材
 
  .小心使用鱼子酱、海胆,提味不抢味
 
  .菜肴呈现从淡到浓
 
  .讲究盘饰的搭配,是一种表演艺术
 
  .主菜后、甜点前会有餐后奶酪
 
  .菜肴与酱汁搭配协调,发挥一加一大于二的神奇综效
 
  .不会用牛油炒面糊,增加酱汁浓稠度
 
  .甜点现点现做