黄金比例的大闸蟹料理

类别:公司新闻    发布时间:2019-04-22 09:20

  依着时宜尝美味过生活,与时令并行不悖,这是过往东分人对美食的讲究,与对生活的态度。品尝当季盛产的食材与美味,更是蕴藏在大自然中的生活智慧。
大闸蟹
  一粒粒结实又圆嘟嘟的芋艿在滚水里动个不停,一副等不及要被捞起锅的模样,小男孩在一旁悉心守候,等着一会儿芋艿煮熟了,就可以用手指头轻轻一剥,只听见趴搭一声,内部扎实的芋肉一下子就脱离了薄细的外皮,还飘散出谣热烟,在此刻将手心里的芋艿或蘸糖或淋上酱油,随即入口,不论咸甜,都是简单好滋味。
 
  小时候,南侨关系企业会的会长陈飞龙,就是这么品尝这道秋季时节才会出现踪影的食材,而这个习惯穿越时空一直延续到现在,每每剥开了那颗热腾腾的芋艿,就像闻见了秋天到来的滋味,那是种带有清香的浓郁气息。
陈飞龙
  当地人说起芋艿二字,芋发三声,艿是一声,就像是在唱歌一样,二字听来也就像是运来二字的谐音,让人吃得香在嘴里、甜在心底。芋艿是芋头的一种,有着一般芋头的外皮,形状小圆滚,相当可爱。
 
  农历八月正值芋艿上市时节,这个应景的食材自然成为江浙一带中秋节的佳肴。而在江浙菜系中,芋艿也是重要的开胃菜,加了酒酿桂花做为甜食,可以养生润肺;若加入鸡腿与酱油、酒等材料闷烧,就成为香咸的芋艿鸡骨酱,带有扎实口感的芋艿配上富有咬劲的鸡腿肉,会令人爱不释口。
 
  芋艿的质地绵密,不同于一般制作萝卜糕的芋头,质地较松软,而鸡腿肉则应该选择半土鸡那样的韧度。现在的陈飞龙即便不下厨,也同样说得一口好菜。
 
  谈起十岁前在上海成长的记忆,陈飞龙低沉的嗓音中,多了些柔和与愉悦。
 
  我母亲是医生,经常oncall得出门,家里有时有佣人、有时没帮手,就要自己弄点吃的。十岁以前在上海成长的陈飞龙,从小就习惯自己在厨房中张罗些小东西吃,弄个炸面糊、煮锅菜饭,或是等着榨猪油那天,吃几个小块炸得金黄酥脆的猪油渣,这些厨房中经常清晰可见的画面,陈飞龙都不陌生。
 
  当时因为母亲希望孩子们都能念到上海近郊的交通大学,因此特地把家买在郊区。陈飞龙笑说,虽然交通大学没念成,却让他拥有了一个自在成长的童年。上海郊区的田间时光,充满了孩子们的嘻笑声,四季的景色都不相同,秋天除了岳鄐W绝对少不了的芋艿之外,在田里烤白果、番薯,更是孩子们喜爱的活动。
 
  那时每个湖里都有蟹,江浙人吃蟹是一口一口地呼,绍兴是一坛一坛地灌!十岁前的陈飞龙,就已知悉大闸蟹美味,吃蟹对当地人来说再普通不过,而一般人鲜少听闻的DoReMe,就是一道以大闸蟹入菜的奢华料理,同时也是陈飞龙心中经典的秋季菜肴。
 
  之所以称为DoReMe,是因为这道菜用一两的蟹黄加蟹膏、二两的蟹肉,以及三两的虾仁做成,蟹黄、蟹膏及蟹肉铺在底下,上头的虾仁是用新鲜的虾子现剥的。这道费时费劲的菜,用五只大闸蟹才能做成,且不论成本多寡,光是师傅仔细处理每只大闸蟹时所花的心力,就让饕客在品尝时会觉得格外美味了。
 
  混合着蟹膏、蟹黄与蟹肉的底层是重点所在,气味浓郁口感细致,上层的虾仁清香爽口且弹牙,两个不同的鲜味,形成巧妙的对比。高贵的身价则让这道江浙名菜成为餐馆菜单上罕见的料理,只有饕客才懂得门道。
 
  同样以大闸蟹为主要材料的蟹黄汤包,则将大闸蟹与高汤的美味,一同包覆在薄细近乎透明的外皮中,里头的汤汁在热气的蒸焖之下蠢蠢欲动,等不及要破皮而出;小笼包上细致的折痕在视觉上幻化成一朵朵的菊花样貌,流露着秋天的味道。
 
  陈飞龙会在离开竹笼的那一瞬间,立即将小笼汤包沾上姜丝与醋,在热度最饱满的那一刻就口,这是对食物与师傅用心的尊重。
 
  姜丝和醋这些配料当然要在主菜来之前就准备好!那一掀开就能够马上享用了。陈飞龙笑说自己是跑外场出身,因此对于细节格外讲究,每每顾客在眉宇间所传达的一个不经意的神情、一个服务员上菜与分菜的动作细节,都躲不过他这位明眼人,对他来说,五感体验都同样重要。
 
  出身于华侨世家,小时候家又住上海郊区,这让陈飞龙从小就有机会尝到来自大江南北及海外的美食,福建菜、来自印度尼西亚的海参、土产,以及地道的江浙口味,对于美食的记忆自小就开始累积。
 
  现在的他,当然更有机会吃遍各地的好滋味,但有些味道是属于儿时的味觉,仅存于当时时空的记忆,也是任何山珍海味都取代不了的。